我國是水產(chǎn)大國,而在水產(chǎn)運輸?shù)倪^程中,液氮起到了相當(dāng)大的作用,今天駐馬店市金譽(yù)制氣小編帶你簡單了解液氮在水廠方面的應(yīng)用。
液氮是無色、無臭、惰性、無菌、低粘度的透明液體,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定,與任何物質(zhì)不起化合作用,沸點77.3K(-196℃),比重0.81公斤/升,蒸發(fā)潛熱47.5千卡/公斤,在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下,液氮汽化時體積可膨脹647倍。
液氮凍結(jié):當(dāng)液氮直接噴灑到魚體上,外表溫度先行下降,隨著以200度以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換,每分鐘降溫約5~15度(普通冷凍每分鐘降溫0.5度),內(nèi)外溫差在短時間內(nèi)就達(dá)到了平衡。從這個意義來說,液氮冷凍實質(zhì)上是超快速冷凍。有實驗表明,魚類一般的凍結(jié)時間是10~25分鐘左右。但由于各種魚的初溫、厚度和形狀等不同,凍結(jié)所需要的時間隨之而變化。以鰳魚為例,鰳魚厚度為27毫米,由初溫17℃,隨著時間的增長,內(nèi)外溫度迅速趨于平衡,大約經(jīng)過22分30秒即成為-44℃的凍結(jié)品。
一般來說,魚體中含有70~80%的水份,當(dāng)溫度下降至0~-5℃時,魚體內(nèi)大部分水份凍結(jié)了,從而生成了較大的冰結(jié)晶,這稱為較大冰晶生成區(qū)。凍結(jié)速度越快,通過較大冰晶生成區(qū)的時間越短,凍結(jié)品的質(zhì)量也就越好。所以說,魚品質(zhì)量和凍結(jié)速度有著密切的關(guān)系的。在液氮快速凍結(jié)中,隨著相平衡的破壞,熱量迅速擴(kuò)散到周圍介質(zhì)中去,基質(zhì)組成成份內(nèi)部再分配,表現(xiàn)得微弱,從而使初形成的冰晶穩(wěn)定而細(xì)小,這樣,水份滲透作用小,析作用減弱,可以大大地減少蛋白質(zhì)的變性,因此液氮凍結(jié)具有較大的可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的魚體堅硬,表面被白色的液氮霜粒粘附著,肉質(zhì)潔白,組織細(xì)密,解凍和烹調(diào)嘗味,仍保持著原有的組織形態(tài)和色香味,這些都是采用氨或氟利昂作為冷媒時,進(jìn)行慢速凍結(jié)所不及的。
冷卻保鮮:我們重點探索下黃魚在冷凍條件下的保鮮效果吧。試驗是把黃魚保持在0~±1℃,用液氮噴灑和冰藏兩種方法分別保藏六天,進(jìn)行感官鑒定和魚肉揮發(fā)性鹽基氮(凱式微量定氮法)含量測定,結(jié)果見表三。
經(jīng)觀察,通過液氮保藏的黃魚保持著原有的體表色澤,而且肌肉比較堅實,考其原因是由于液氮汽化后產(chǎn)生的氣體是惰性的氮氣,減少了容器中的氧氣含量,從而使魚體在冷卻保藏過程中不容易被氧化、變色;同時也有效地抑止了細(xì)菌或霉菌的滋長。
在我國,液氮的價格各地有所差異,應(yīng)用經(jīng)濟(jì)價值較高的水產(chǎn)品(例如對蝦、蝦仁、鰣魚、銀魚等),雖然比用氨或氟利昂冷凍的成本高些,但可以獲得優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)凍品,既可以豐富人民的物質(zhì)生活,也可以出口換取更多的外匯??偟膩碚f,液氮凍結(jié)速度快、干耗小、增加凍結(jié)量,特別是凍結(jié)品質(zhì)量的提高等方面帶來的經(jīng)濟(jì)收入的增加,將可以補(bǔ)償由于消耗液氮而增加的費用支出,液氮凍結(jié)具有一定的經(jīng)濟(jì)效益。
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