近幾年，我國水產(chǎn)品市場發(fā)展迅猛，水產(chǎn)品的不易運(yùn)輸與保存特性，讓速凍技術(shù)高速發(fā)展，速凍技術(shù)可以很好的解決這些問題。

速凍，是指將外部環(huán)境溫度控制在零下30℃-零下18℃，并在30-40 分鐘左右將食品的中心溫度降到零下18℃-零下15℃以下。速凍后，食品內(nèi)的水分會形成無數(shù)針狀小冰晶，對細(xì)胞組織損傷較??；食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能迅速重新被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失，很大限度地保留食品原有的天然品質(zhì)的一種方法。

水產(chǎn)品速凍的常規(guī)操作，是常采用氟利昂、液氨作為冷媒，而液氮速凍技術(shù)是近幾年才運(yùn)用到水產(chǎn)品速凍市場的，相比傳統(tǒng)冷媒，液氮速凍有哪些優(yōu)勢呢？

液氮速凍的優(yōu)勢：

1．速凍水產(chǎn)品，品質(zhì)更高；

液氮無色、無味，能實(shí)現(xiàn)低溫深度冷凍，能夠?qū)崿F(xiàn)速凍食品的部分玻璃化，因此能大大提高冷凍食品的品質(zhì)。近年來，隨著空氣分離技術(shù)的快速發(fā)展和人們對于水產(chǎn)速凍食品要求提高，使得液氮在水產(chǎn)品領(lǐng)域蓬勃發(fā)展。

2．水分流失少，節(jié)省原材料；

液氮速凍后，產(chǎn)品的失水率低，口感和營養(yǎng)價(jià)值可以被很大限度地保留。

3．冷凍速度快，效率更高；

傳統(tǒng)的速凍設(shè)備需要40分鐘左右才能完成，而液氮速凍機(jī)只需要20分鐘。

液氮速凍相比傳統(tǒng)有很多優(yōu)勢，但仍存在許多難點(diǎn)尚未解決，要想推廣仍有很多問題需要解決與完善。

液氮速凍的需要面臨的問題：

1．成本偏高；

設(shè)備成本方面，液氮速凍設(shè)備與傳統(tǒng)冷凍設(shè)備價(jià)格相差不大，主要是液氮的采購成本。

2．資源配套不足；

采用液氮速凍設(shè)備需要在加工產(chǎn)區(qū)周圍配套有相應(yīng)的空分廠提供氮?dú)?，但是現(xiàn)在我國各地的空分廠分布及其不均勻，很難大范圍推廣。

3．整體協(xié)調(diào)運(yùn)作問題；

液氮速凍設(shè)備早期用于生物醫(yī)藥的冷凍，進(jìn)入水產(chǎn)加工行業(yè)后，需要不斷的調(diào)整和改進(jìn)，才能適應(yīng)水產(chǎn)品加工的環(huán)境和技術(shù)要求。

液氮速凍技術(shù)還只是運(yùn)用在水產(chǎn)市場的高附加值產(chǎn)品中，如蝦尾、河豚、海參、鮑魚等產(chǎn)品。未來，隨著水產(chǎn)品液氮速凍技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，設(shè)施越來越完善，越來越多的消費(fèi)者可以嘗到更新鮮的海鮮。